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Descripción.
Al igual que la química el vino ha estado presente en nuestra historia desde tiempos remotos, pero ¿cual es la relación entre la química y el vino?. en esta Wiki se dará respuesta a esa pregunta.
Historia del vino.
El vino es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de las frutas que pueden ser: uvas, manzana, durazno entre otras. "La historia del vino no solo implica la vida cotidiana de millones de personas a largo de milenios, si no también, observar el proceso de apropiación de técnicas agrícolas, que implicaron la necesario transición de experiencias y conocimiento de una generación a otra"[1].
https://www.vinetur.com/imagenes/2017/junio/8/monje_bebiendo_vino.jpg:
El vino es una de las primeras creaciones del hombre y mas allá de ser una bebida represento un descubrimiento para la química de aquel entonces debido a todas las reacciones químicas que ocurren en su proceso de elaboración. la práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.
En el siguiente vídeo se podrá encontrar, historia, y variedades de la vid.
LA VID (Historia del vino)
Transformación del mosto en vino.
La fermentación alcohólica es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la transformación de los azúcares ( glucosa y fructosa mayoritariamente ) del mosto de la uva en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de calor. Esta transformación se debe a la acción anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de oxígeno son capaces de metabolizar el azúcar.
Tipos de fermentación.
El proceso de fermentación fue descubierto por Louis Pasteur. el proceso de fermentación es anaerobio, es característico de algunas bacterias y levaduras "que transforman los compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares en otras sustancias orgánicas mas simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico"[2]. Existen diversos tipos de fermentación como lo son: fermentación acética, alcohólica, butírica, láctica, maloláctica, a continuación vamos a hablar de fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, por ser las principales.
Catabolismo- fermentación
Fermentación alcohólica.
Este proceso consiste en la transformación de los azucares que contienen los frutos en alcohol con ayuda de levadura. la levadura es un microorganismo el cual cumple la función básica de alimentarse y esta lo hace del azúcar de los frutos que se vayan a utilizar y expulsa dióxido de carbono. (CO2 ), el cual ayuda a que se produzca alcohol. "cuando hay oxigeno las levaduras respiran, crecen y oxidan completamente la glucosa y así obtienen el ATP, pero en condiciones de anaerobiosis, estos microorganismos fermentan azúcares. como la glucosa.
Fermentación maloláctica.
Fermentación Maloláctica: esta se produce después de la fermentación alcohólica, por la transformación del ácido málico presentes en las uvas y este consigue suavizar el vino y perdida de color. "consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono por bacterias lácticas. este proceso se hace después de la fermentación con el fin de reducir acidez y desarrollar ciertos sabores"[3]
Variables que afectan la fermentación.
Oxigeno; sin la presencia de este la fermentación se desarrolla mejor, sin embargo se debe saber el punto exacto de oxigeno para tener un vino de calidad.
La acidez: se compone de derivados de la uva: (málico, tartárico y cítrico) y otros de la fermentación (succínico, acético y láctico).
la acidez del vino depende del ácido tartárico por se el mayor liberador de H+ (protones) El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitar trato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Ácido que el mosto del que procede.
"También afecta el uso de pesticidas en los frutos como "el cobre que es componente varios pesticidas utilizados en viticultura y el SO2 que se agrega al vino por su acción como antioxidante e inhibidor de microorganismos perjudiciales"[4].
Enlaces externos.
en el siguiente articulo se podrá encontrar mas información acerca del alcoholismo y su prevención.
https://www.cdc.gov/alcohol/spanish/pdf/El-consumo-alcohol-y-su-salud.pdf.
En este documento elaborado en espana se encuentra información acerca de el proceso industrial del vino y su control.
en el siguiente articulo se encuentra información acerca de la levadura.
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf
Referencias.
- ↑ # 1. Historia de la vid y el vino. http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/266e319c3a57b00b940e76dfc961f2e2.pdf
- ↑ 2. Puerta G. Fundamentos en el proceso de fermentación en el beneficio del cafe (2010) Pg.1 https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
- ↑ Puerta G. Fundamentos en el proceso de fermentación en beneficio del café (2010) Pg .10. https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
- ↑ Olguin. N Fatores que afectan el desarrollo de Oenococcus oeni y nuevas herramientas geneticas para la seleccion de cepas. (2007) . https://www.researchgate.net/publication/269875444_Factores_que_afectan_el_desarrollo_de_Oenococcus_oeni_y_nuevas_herramientas_geneticas_para_la_seleccion_de_cepas.